酸菜魚是什么菜系

酸(suan)菜(cai)魚(yu)也稱為(wei)酸(suan)湯魚(yu)，是一(yi)道源自(zi)重(zhong)慶的經典菜(cai)品，以其特(te)有(you)的調味和獨特(te)的烹調技法而著稱。流行于上(shang)世(shi)紀90年代，是重(zhong)慶江湖菜(cai)的開路先(xian)鋒之一(yi)。

酸菜魚以草魚為主料，配以泡菜等(deng)食材煮制而成，口(kou)味酸(suan)辣可口(kou)；魚含豐富優質(zhi)蛋白(bai)，能提供(gong)人豐富的(de)蛋白(bai)質(zhi)、礦(kuang)物質(zhi)等(deng)營(ying)養；酸(suan)菜中的(de)乳酸(suan)可以(yi)促進人體對(dui)鐵元素的(de)吸收，還可以(yi)增加人的(de)食欲。

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酸菜魚的做法

酸菜魚材料

黑魚一(yi)條、酸菜適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、白胡(hu)椒一(yi)茶(cha)匙(chi)、蛋清半個(ge)、辣椒適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、花(hua)椒適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、蔥(cong)一(yi)段、干淀粉適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、食用油適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)、鹽適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)。

酸菜魚制作步驟

1、準備(bei)好(hao)原料。

2、魚洗凈去頭。下(xia)面和上面各放一(yi)塊廚房巾(jin)，用刀(dao)從(cong)脊背處(chu)處(chu)理(li)成(cheng)兩片。

3、把魚肢(zhi)解好。

4、魚肉(rou)洗凈，刀傾斜著片掉魚骨和魚腩，剩(sheng)下凈魚肉(rou)，

5、魚頭、魚骨洗(xi)凈血污備(bei)用。最好多(duo)洗(xi)幾遍，這是后來魚湯奶白(bai)的關(guan)鍵(jian)。

6、魚肉洗干凈(jing)血污(wu)，下面放一塊(kuai)廚房(fang)巾，刀斜40度(du)，從尾部(bu)開始片(pian)魚，方向是刀刃(ren)朝向尾部(bu)。片(pian)成魚片(pian)。

7、片(pian)好(hao)的(de)魚片(pian)，用一(yi)湯匙鹽搓洗一(yi)遍(bian)后沖水反復(fu)淘洗成晶瑩透明的(de)魚片(pian)。一(yi)定要洗成透明的(de)魚片(pian)，這樣魚肉比較(jiao)有口感，而且清爽。

8、洗好的(de)魚片用一茶(cha)匙(chi)鹽、一茶(cha)匙(chi)白胡椒、半個蛋(dan)清、三茶(cha)匙(chi)干(gan)淀粉腌漬，用手仔細反復抓拌均勻。靜置20分(fen)鐘。

9、酸菜切(qie)(qie)絲焯水備(bei)用(yong)。辣椒(jiao)切(qie)(qie)圈(quan)和花(hua)椒(jiao)一起(qi)。魚(yu)頭骨(gu)魚(yu)皮準備(bei)好(hao)，姜切(qie)(qie)片。

10、鍋里放(fang)油炒香蔥姜蒜(suan)，下(xia)入魚頭魚尾(wei)魚骨頭魚皮等(deng)炒一(yi)分(fen)鐘。

11、放入酸菜繼續炒一分鐘(zhong)。兌足量開水。

12、大火(huo)燒開(kai)，中(zhong)火(huo)煮20分鐘到(dao)魚湯(tang)變白。調入鹽。把(ba)湯(tang)中(zhong)料都撈(lao)出來鋪在碗(wan)底(di)。

13、再用大火燒(shao)魚湯(tang)，魚片(pian)一點(dian)點(dian)放入，晃動(dong)鍋，最上面的魚片(pian)7成熟撈出放在碗上面。

14、過濾魚湯倒碗(wan)中。

15、鍋里放(fang)(fang)油，涼油的時候就放(fang)(fang)入花(hua)椒(jiao)和辣椒(jiao)圈，小火燒，注(zhu)意看辣椒(jiao)，變得紅中微黃且油亮干(gan)酥。注(zhu)意觀察別熬過(guo)火了。

16、花椒(jiao)和辣(la)椒(jiao)撈出放在魚片上(shang)，青紅辣(la)椒(jiao)撒在魚片上(shang)。

17、油大火(huo)燒冒青(qing)煙(yan)，澆(jiao)在魚片(pian)上(shang)即可。澆(jiao)油這個環節很(hen)重要(yao)，一定(ding)要(yao)把油燒熱的冒青(qing)煙(yan)，目測有青(qing)煙(yan)不斷(duan)冒出。澆(jiao)上(shang)去吱啦(la)一聲才夠味。

酸菜魚用什么魚做好吃

一般(ban)來(lai)說酸菜(cai)魚適合用(yong)刺少嬌嫩的淡水魚制作(zuo)，酸菜(cai)魚經常(chang)用(yong)草魚、黑魚、鯉(li)魚三(san)種魚，雖然說用(yong)什么魚取(qu)決于(yu)個人的口(kou)味。

制作酸菜(cai)魚(yu)的(de)魚(yu)可以選用草魚(yu)、花(hua)鰱、黑(hei)魚(yu)、梭羅(luo)非(fei)魚(yu)等肉(rou)厚刺少的(de)魚(yu)類，肉(rou)質(zhi)的(de)口感會更好，片(pian)魚(yu)的(de)時候刀(dao)一定要(yao)快，事(shi)先可以先磨磨刀(dao)，磨刀(dao)不誤“片(pian)魚(yu)“功(gong)嘛。酸菜(cai)魚(yu)的(de)魚(yu)片(pian)要(yao)切(qie)成手掌大的(de)蝴蝶片(pian)，這樣魚(yu)片(pian)受熱、入味均勻，肉(rou)質(zhi)感覺(jue)飽滿亮澤。

1、草魚

草魚(yu)(yu)，草魚(yu)(yu)肉比較肥厚，做(zuo)酸菜魚(yu)(yu)比較適合的(de)。

草(cao)魚(yu)(yu)以其肉(rou)質(zhi)(zhi)細嫩(nen)、刺少肉(rou)多(duo)、肉(rou)質(zhi)(zhi)肥厚而備受消(xiao)費者喜愛(ai)。酸(suan)菜魚(yu)(yu)用草(cao)魚(yu)(yu)做，湯鮮味(wei)美，成菜肉(rou)質(zhi)(zhi)細嫩(nen)，湯酸(suan)香鮮美，微辣不膩，魚(yu)(yu)片(pian)嫩(nen)黃爽滑(hua)。

草(cao)魚含(han)有(you)豐富(fu)的不飽(bao)和(he)脂肪酸，對(dui)血(xue)(xue)液循環有(you)利，是心血(xue)(xue)管病人的良(liang)好食品；草(cao)魚含(han)有(you)豐富(fu)的硒元素，經常食用有(you)抗衰竭、養顏的工(gong)效，而且對(dui)腫瘤也有(you)一定的防(fang)治作用。

2、鯉魚

鯉(li)魚酸(suan)菜(cai)魚口感鮮(xian)咸酸(suan)椒，消食開胃，有通乳調(diao)理(li)之工效。鯉(li)魚含豐富優質蛋白，人體消化吸取率可(ke)達96%，并能供(gong)給人體必需的(de)(de)(de)氨基酸(suan)、礦物質、維(wei)生素A和(he)(he)維(wei)生素D；鯉(li)魚的(de)(de)(de)脂肪多為不飽和(he)(he)脂肪酸(suan)，能很(hen)好的(de)(de)(de)降低膽固(gu)醇，可(ke)以(yi)防治動脈(mo)硬化、冠心病，因此，多吃魚可(ke)以(yi)健康長壽。鯉(li)魚味甘、性平(ping)，具有滋補健胃、利水消腫、通乳、清熱解毒、止號嗽下氣之工效，對各種(zhong)水腫、浮腫、腹脹(zhang)、少(shao)尿(niao)、黃疸(dan)、乳汁不通皆(jie)有益。

3、黑魚

酸菜(cai)黑(hei)魚(yu)(yu)，精選自然河溪野生黑(hei)魚(yu)(yu)，佐以正宗酸菜(cai)、野山椒(jiao)及獨特(te)的配料，細心(xin)烹制而成，魚(yu)(yu)香辣(la)，味美滑嫩，具(ju)有調理氣血，滋補(bu)養顏的工效。

4、青魚

青(qing)(qing)魚(yu)(yu)是長江以南常(chang)見(jian)的(de)魚(yu)(yu)，有很多人評論說青(qing)(qing)魚(yu)(yu)更適合(he)做酸菜魚(yu)(yu)，比(bi)黑魚(yu)(yu)還好吃。

5、鱸魚

鱸(lu)(lu)魚(yu)較(jiao)貴，一般有條(tiao)件最好用鱸(lu)(lu)魚(yu)，因為(wei)鱸(lu)(lu)魚(yu)的(de)肉質比(bi)較(jiao)有彈性(xing)，不(bu)容(rong)易散，而(er)且(qie)鱸(lu)(lu)魚(yu)相對于其它(ta)魚(yu)比(bi)較(jiao)它(ta)的(de)土腥味小的(de)多(duo)，鱸(lu)(lu)魚(yu)的(de)肉質多(duo)，而(er)且(qie)肥美(mei)，刺也不(bu)多(duo)，非常適合(he)做酸(suan)菜魚(yu)！

不適合做酸菜魚的魚

1、鯽魚

鯽魚一般比較小，肉少不(bu)適合切(qie)片，而(er)且(qie)鯽魚的魚刺特別小，而(er)且(qie)亂(luan)，不(bu)適合做(zuo)酸菜魚，但是鯽魚的營養特別高，適合做(zuo)湯！

2、羅非魚

羅非(fei)魚的刺少，是(shi)可以用來做(zuo)酸菜魚，但是(shi)這種魚肉質特別散，很容易碎，所(suo)以又不適(shi)合用來做(zuo)酸菜魚。

酸菜魚什么配菜好吃

酸菜(cai)魚主要(yao)是為了突出(chu)酸味的(de)(de)主題，加(jia)入過(guo)多的(de)(de)其(qi)他(ta)蔬菜(cai)可(ke)能燉出(chu)來的(de)(de)效果就會讓他(ta)大(da)打(da)折扣(kou)，但是可(ke)以放入一些配(pei)(pei)料來提升菜(cai)的(de)(de)味道(dao)，比如香(xiang)菜(cai)、花椒、麻椒、泡仔姜就可(ke)以了，正宗(zong)的(de)(de)酸菜(cai)魚是不會放其(qi)他(ta)的(de)(de)蔬菜(cai)進去的(de)(de)。如果想要(yao)加(jia)入配(pei)(pei)菜(cai)，豆(dou)芽，生菜(cai)，小白(bai)菜(cai)，香(xiang)菜(cai)，凍豆(dou)腐，萵筍，大(da)白(bai)菜(cai)，其(qi)實很(hen)多很(hen)多的(de)(de)，喜(xi)歡的(de)(de)都可(ke)以放下去。

做好酸菜魚的秘訣

選擇腌制時間剛好的酸菜

做(zuo)酸(suan)菜(cai)魚的(de)時候，酸(suan)菜(cai)自然是不(bu)可(ke)或缺的(de)一款材料，魚的(de)味(wei)(wei)道好(hao)不(bu)好(hao)，從某種程度上來(lai)說取決于選的(de)酸(suan)菜(cai)是什么樣的(de)。如果用腌(a)制時間剛(gang)好(hao)的(de)酸(suan)菜(cai)做(zuo)魚，會讓魚肉的(de)口感(gan)更棒。太軟(ruan)的(de)酸(suan)菜(cai)雖(sui)然夠味(wei)(wei)，但入(ru)鍋煮(zhu)(zhu)的(de)時候容易(yi)爛掉，水開后(hou)湯也容易(yi)糊。太硬的(de)酸(suan)菜(cai)煮(zhu)(zhu)魚不(bu)容易(yi)入(ru)味(wei)(wei)，而且煮(zhu)(zhu)出來(lai)硬邦邦的(de)很難吃(chi)。因此需要選擇酸(suan)爽度剛(gang)好(hao)，口感(gan)脆的(de)酸(suan)菜(cai)做(zuo)魚，這樣不(bu)僅能(neng)讓魚肉入(ru)味(wei)(wei)，煮(zhu)(zhu)出來(lai)的(de)酸(suan)菜(cai)還能(neng)當配(pei)菜(cai)吃(chi)。

煮魚之前需要把魚肉處理好

做得好的(de)(de)魚肉口感嫩、味(wei)道香，吃起(qi)來(lai)有入(ru)口即化的(de)(de)感覺。如果在(zai)(zai)煮魚之前沒有好好的(de)(de)去(qu)處(chu)理(li)(li)，自然吃不(bu)到美味(wei)的(de)(de)魚肉。因此在(zai)(zai)魚下鍋(guo)之前需要仔(zi)細處(chu)理(li)(li)。去(qu)掉魚鱗、內臟，清洗干凈后，在(zai)(zai)魚的(de)(de)周身均勻的(de)(de)涂抹上鹽巴(ba)、魚粉，然后簡(jian)單的(de)(de)腌制，等待(dai)入(ru)味(wei)。（有入(ru)味(wei)的(de)(de)魚肉，吃起(qi)來(lai)會更香）。

選好配菜和調料

酸(suan)(suan)菜魚里面可(ke)不(bu)能(neng)(neng)只有(you)魚和酸(suan)(suan)菜，像這(zhe)種特(te)色的四川(chuan)菜，自(zi)然要有(you)四川(chuan)的特(te)色了。因為(wei)魚肉比較腥，所以在做的時候，需(xu)(xu)要多加一些(xie)去味的調(diao)料，像泡(pao)椒(jiao)、花(hua)椒(jiao)這(zhe)些(xie)可(ke)不(bu)能(neng)(neng)少(shao)（泡(pao)椒(jiao)、花(hua)椒(jiao)的提味效果很棒，冬天多吃點還能(neng)(neng)提升熱(re)量，刺激味蕾，治(zhi)療食欲不(bu)振等小問題）。另外(wai)就(jiu)是(shi)需(xu)(xu)要些(xie)豆芽菜了。

大火快煮

要(yao)(yao)想魚肉(rou)吃(chi)(chi)起來滑(hua)嫩(nen)，除了(le)必要(yao)(yao)的(de)配(pei)菜(cai)、調(diao)料，火(huo)候也是(shi)很重要(yao)(yao)的(de)，用大火(huo)快煮的(de)魚肉(rou)，吃(chi)(chi)起來不僅嫩(nen)，在夾菜(cai)的(de)時候還會有(you)點蓬松(song)感，而小(xiao)火(huo)煮出來的(de)魚肉(rou)就達不到這(zhe)種效果，開一陣(zhen)大火(huo)猛煮，魚肉(rou)好吃(chi)(chi)湯又(you)濃(nong)。

酸菜魚的歷史傳說

傳說一

酸(suan)菜魚(yu)始于(yu)重(zhong)慶(qing)江津的(de)(de)江村漁(yu)(yu)船。據傳，漁(yu)(yu)夫(fu)(fu)將捕獲的(de)(de)大(da)魚(yu)賣(mai)錢(qian)，往(wang)往(wang)將賣(mai)剩(sheng)的(de)(de)小(xiao)魚(yu)與江邊的(de)(de)農(nong)家換(huan)酸(suan)菜吃，漁(yu)(yu)夫(fu)(fu)將酸(suan)菜和鮮魚(yu)一(yi)鍋煮湯(tang)，這湯(tang)的(de)(de)味道(dao)鮮美(mei)，于(yu)是(shi)一(yi)些小(xiao)店便將其(qi)移植(zhi)，供應(ying)南往(wang)北(bei)來的(de)(de)食客。酸(suan)菜魚(yu)流行于(yu)90年(nian)代(dai)初，在大(da)大(da)小(xiao)小(xiao)的(de)(de)餐館都有其(qi)一(yi)席(xi)之地(di)，重(zhong)慶(qing)的(de)(de)廚師們又把(ba)它(ta)推向祖國(guo)南北(bei)，酸(suan)菜魚(yu)是(shi)重(zhong)慶(qing)菜的(de)(de)開(kai)始先鋒之一(yi)。

傳說二

始創于重(zhong)慶(qing)市江津縣津福鄉的周渝食店(dian)(dian)，80年代中期經營酸(suan)菜魚，頗受(shou)食者贊許(xu)，此店(dian)(dian)陸續收了不(bu)少徒(tu)弟，藝成之(zhi)后(hou)，離店(dian)(dian)自立門戶，該(gai)店(dian)(dian)的拳頭品種也隨之(zhi)流傳四(si)面八方(fang)。

傳說三

重慶市(shi)壁山縣來鳳鎮(zhen)，此鎮(zhen)位(wei)于成渝(yu)公路側，壁南河(he)穿街而過，鮮魚產(chan)量多，烹魚高手輩出，有“來福(fu)小鎮(zhen)鮮魚美(mei)(mei)”之譽，橋(qiao)頭(tou)一小食店，干脆以(yi)“鮮魚美(mei)(mei)”名店，由全國著名書法家楊宣庭(ting)寫的“鮮魚美(mei)(mei)”三字，吊掛(gua)店前(qian)，既作市(shi)招，又(you)是(shi)店名，它在推出“水煮魚”風(feng)靡數年(nian)之后，又(you)推出“酸菜(cai)魚”。

傳說四

壁山縣(xian)有一善釣魚(yu)(yu)翁(weng)，一日釣得幾(ji)尾(wei)魚(yu)(yu)回家，老伴誤(wu)將魚(yu)(yu)放(fang)入煮(zhu)酸菜湯的鍋里，后來一嘗，鮮美至極，漁(yu)翁(weng)逢(feng)人就夸，酸菜魚(yu)(yu)也出了名。

傳說五

酸(suan)菜(cai)(cai)魚(yu)用(yong)鮮(xian)魚(yu)加泡青(qing)菜(cai)(cai)制湯(tang)，因泡青(qing)菜(cai)(cai)味酸(suan)，故名：四川民(min)間，初冬用(yong)青(qing)菜(cai)(cai)腌(a)漬酸(suan)菜(cai)(cai)，大壇貯存，隨(sui)用(yong)隨(sui)取，可食至(zhi)來年夏天。多以酸(suan)菜(cai)(cai)合雞、鴨、魚(yu)、肉做湯(tang)菜(cai)(cai)。